Bal Hakkında Bilgi

BAL HAKKINDA

Bal, bitkilerin nektarının ya da canlı kısımlarının salgılarının veya canlı kısımlarının üzerinde
beslenen bazı böceklerin salgılarının, bal arıları tarafından toplanarak, kendine özgü özellikli
maddelerle karıştırılıp, dehidre edilip, olgunlaşması için peteğe bırakılan, doğal tatlı bir maddedir.
Arıların yararlandığı bitki kaynağına göre bal, salgı balı ve çiçek balı olmak üzere ikiye ayrılır. Balın
kimyasal kompozisyonu bitki kaynağına bağlıdır ve bu nedenle nektar ve salgı ballarının içeriği
birbirinden farklıdır.

Çiçek Balı

Çiçek balı, bal arısının bitkilerin çiçeklerinde bulunan nektaryumlardan topladığı nektarın,
vücutlarındaki bezlerden salgılanan maddelerle karıştırarak zenginleştirmesi ve peteklerde
olgunlaştırması sonucu elde edilir.
Nektar, bal arılarının karbonhidrat ihtiyacını karşılamaktadır. Bal arıları nektarı dilleri ile
toplayıp bal mideleri ile kovana taşıyarak petek gözlerine depolarlar.
Nektar, bazı eğreltiotları, gymnospermlerde ve pek çok angiospermde özelleşmiş salgı bezleri
olan nektaryumlar tarafından salgılanmaktadır. Nektaryumlar bitkide bulunduğu konum itibari ile
floral ve ekstra floral olmak üzere iki çeşittir. Angiospermlerin floral nektaryumları, çiçeğin iç bazalinin
yanında bulunmaktadır ve genellikle sadece floem ile bağlantılıdır.
Türkiye’de üretilen balların büyük bir kısmı çiçek kaynaklı ballardır. Bu ballar, düşük kül,
mineral madde, sukroz ve yüksek oranda invert şekerler içermektedir.

Balın Kalitesinin Tespitinde Yapılması Gereken Analizler
Bitki kaynağına, üretim ve pazarlama metotlarına göre değişik şekil ve görünüşte olan balların
kaliteleri arasında da farklar mevcuttur. Bal kalitesinin belirlenmesi yalnızca tek bir parametre ile
değil, birçok parametrenin incelenmesi ile gerçekleşmektedir.
Balın kalitesinin belirlenmesinde balın, melitopalinolojik, fiziksel, kimyasal ve organoleptik
analizlerinin mutlaka birlikte yapılması gereklidir.

Melitopalinolojik Analizler
Melitopalinoloji (balın mikroskobik analizi), organoleptik analizlerle birlikte son bin yıldır balın
botanik ve coğrafik orjininin belirlenmesinde kullanılmaktadır. Polen analizi, balın, fermantasyonu,
tağşişi, nişasta tanesi içerip içermediği ve mineral tozlar gibi kontaminasyonla bala bulaşan ve balda
bulunmaması gereken mikroskobik partiküller hakkında önemli bilgiler vermektedir.
Balın melitopalinolojik analizi, bala kaynak olan nektarlı bitkilerin kökeni, coğrafik orijini ve
balın kalitesi hakkında bilgi veren etkin bir yöntemdir. Balda polen analizi ilk defa 1845 yılında Pfister
tarafından yapılmıştır ve bu yöntem yurt dışında balın kalitesini belirlemede uzun yıllardır
kullanılmaktadır. Türk araştırmacılar tarafından balda polen analizi ilk defa, 1976–1981 yılları arasında
Sorkun ve İnceoğlu (1984), tarafından yapılmıştır. Daha sonraki yıllarda ülkemiz ballarının
mikroskobik analizlerinin incelenmesi bu konuya eş değer dünya literatürlerine paralel olarak devam
etmiştir.

Fiziksel ve Kimyasal Analizler
Balın fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki farklılıklar bitki kaynağına, içeriğini oluşturan nektar
ve poleninin rengine, tadına, nemine, protein ve şeker içeriğine dayanmaktadır.
Balın fiziksel, kimyasal özellikleri üzerine yapılan çalışmalar konunun önemi nedeniyle
ülkemizde ve diğer dünya ülkelerinde çok fazla literatür içermektedir.

BALIN FİZİKSEL İÇERİĞİ
1- Balın Tadı ve Aroması
Balın kompozisyonu ve tadı, nektar kaynağına, iklime, arıcının işleme sürecinde kullandığı
yönteme bağlı olarak farklılık göstermektedir. Maeda et al. (1962), balın tadının prolin miktarı, şeker
ve glukonik asit miktarına bağlı olduğunu bildirmiştir. Balda bulunan uçucu ve yarı uçucu (volatile)
organik bileşenler aroma/koku kalitesini büyük oranda etkilemektedir.
2- Balın Rengi
Balın rengi, açık renkten koyu ambere hatta siyaha doğru çeşitlilik göstermektedir. Balın
rengini etkileyen bileşenler, karoten, ksantofil, antosiyanin gibi değişik bitki pigmentleridir. Balın
renginin floral kaynak, endüstriyel işleme metotları, sıcaklık ve depolama süresine bağlı olarak
değiştiğini gösteren pek çok çalışma yapılmıştır. Polen taneleri (morfolojisi ve rengi) balın rengini
belirlemede etkili olabilmektedir. Koyu renkli balların mineral madde içeriği açık renkli ballara göre
daha yüksektir. Koyu renkli balların fenolik asit türevlerini içerme oranı yüksektir ve daha fazla
miktarda flavanoid içermektedir.
3- Balın Vizkositesi
Balın viskozitesi, kovandan çıkarılmasından başlayarak, süzülmesi, diğer ballarla karıştırılması,
işlenmesi ve paketlenmesi sürecine kadar bal üretiminin her aşamasında önemlidir. Genellikle, balın
vizkositesi, su miktarı arttıkça azalmaktadır. Balın viskozitesi, sıcaklık, nem ve botanik orjinine bağlı
olarak değişmekte ve düşük nem oranlarında, sıcaklık değişimlerinden daha çok etkilenmektedir.
4- Balın Higroskobik Özelliği
Bal nem çekme (higroskobik) özelliği olan bir üründür. Balın havadan nem alması, onun özel
yapısına, şeker oranına ve içerisindeki su miktarına bağlı olarak değişmektedir. Balın nem değeri hava
nemi ile eşdeğer orana ulaşana kadar değişmektedir. Higroskobik özelliğinden dolayı bal, fırında
pişirilmiş ürünleri ve şekerlemeleri taze ve yumuşak tutmaktadır ve tütün ürünlerinin aşırı kurumasını
önlemede kullanılmaktadır.
5- Balın Yüzey Gerilim Kuvveti
Yüzey gerilim kuvveti, balın kaynağına göre miktarı değişen kolloidal maddelerden dolayı
değişkenlik gösterse de, genelde düşüktür, bu özelliği nedeniyle bal kozmetik ürünlerinde
nemlendirici olarak kullanılmaktadır. Yüzey gerilim kuvvetinin ve yoğunluğun birlikte artması sonucu
bal köpüklenmektedir.
6- Balın Polarizasyonu
Balın polarize ışığı çevirme yönü ve miktarı, bal çeşidine ve içerdiği şeker miktarına göre
değişmektedir. Çiçek balları polarize ışığı sola, salgı balları ise sağa çevirdiğinden bu özellikten
faydalanarak balın botanik kaynağı, tağşişi anlaşılabilmektedir. Bu özellik, çiçek balının içeriğindeki
negatif spesifik rotasyona sahip fruktozun baskın olarak bulunmasının normal bir sonucudur.

7- Balın Kristalizasyonu
Balın kristalleşmesi sırasında, glikoz kristalleri glikoz monohidrata dönüşmektedir. Baldaki su,
karbohidratları hidrojen bağlarıyla bağlarlar. Fruktoz, su molekülleri arasındaki hidrojen bağlarına
zayıf enerji verir ve su molekülleri fruktoz moleküllerini hidratlamak için etraflarında,
mikroorganizmal gelişmeye uygun koşullar sağlayacak şekilde, hareketli tutulmaktadırlar.
Kristalleşme, su moleküllerinin glikozu serbest bırakması sonucu olmaktadır, fakat en önemli sebep,
fruktozun bu kararsızlığı nedeniyle, baldaki glikoz ve fruktoz miktarının değişmesidir.
8- Balın Fermantasyonu
Balın fermantasyonu ozmofilik mayaların her yerde bulunması nedeniyle önemli bir problemdir.
Bu özelleşmiş mayalar, yüksek su miktarında balın yapısını bozarlar. Balda fermantasyon,
osmotolerant mayaların fruktoz ve glikoz üzerindeki aktiviteleri sonucu, etil alkol ve karbondioksit
oluşumu nedeni ile meydana gelmektedir. Alkol, oksijen varlığında asetik asit ve suya yıkılır, böylece
bal fermente olmaya başlar, tadı bozulabilir. Balda, fermantasyona sebep olan mayalar doğal olarak
bulunmaktadır veSaccharomyces spp. bunlardan en çok rastlanılanıdır. Balda, yüksek monosakkarit
(fruktoz ve glikoz) varlığı ve düşük nem miktarı osmotolerant bakterilerin gelişmesini
engellemektedir.
9- Balın Elektriksel İletkenliği
Elektriksel iletkenlik, daha çok nektarın kaynağına ve balın mineral, organik asit ve protein
miktarına bağlı olarak değişen fiziksel bir özelliğidir. Elektriksel iletkenlik çiçek balını salgı balından
ayıran en önemli parametrelerden biridir.

BALIN KİMYASAL İÇERİĞİ
Bal, yaklaşık olarak 181 madde içermektedir. White, (1979a)’a göre ise balın içeriğinde 200
tane madde bulunmaktadır.
Balda ortalama %80 şekerler, %17 su ve organik asitler, mineral tuzlar, vitaminler, proteinler,
fenolik bileşikler, yağlar ve serbest amino asitler gibi diğer minör bileşikleri içermektedir . Balın
içeriğinde aynı zamanda, laktonlar, vitaminler (B1, B2, C ve nikotinik asit), polen, balmumu ve
pigmentler bulunmaktadır.
Balın içeriği, bitki orjinindeki farklılıklara, iklim koşullarına ve çevresel faktörlere bağlı olarak
değişmektedir.
Balda bulunan inorganik bileşikler su, potasyum (K), kalsiyum (Ca), magnezyum (Mg), bakır
(Cu), manganez (Mn), demir (Fe), klorür (Cl), sülfür (S), fosfor (P) ve silisyumdur (Si) (Crane, 1980).
Balın mineral içeriği ve eser miktarda bulunan elementler, coğrafik orjininin belirlenmesinde
kullanılabilir.
Balın, amino asit miktarı % 1’dir ve toplam amino asit miktarının % 50-80 gibi büyük bir
kısmını prolin oluşturmaktadır .
Balın içeriğinde, varlığı yüksek oranda balın bitkisel orijine bağlı olarak değişen, çok miktarda
fenolik bileşik yer almaktadır. Balın toplam fenolik bileşik miktarı ile antioksidant aktivitesi arasında
bir korelasyon mevcuttur. Salgı balında, toplam fenolik bileşik miktarı, en yüksek değere sahiptir.

Balın toplam fenolik bileşik miktarının tayini, balın kalitesinin ve tedavi edici özelliğinin tayininde iyi
bir parametredir.

Balın içerisinde ayrıca, karakteristik tadının oluşmasından sorumlu uçucu maddeler
mevcuttur.
Orijinine bağlı olarak bal, apigenin, pinocembrin, kaemferol, kuersitin, galangin, krisin,
vitamin C, katalaz, pinobanksin, hesperetin ve pek çoğu antioksidan özellik gösteren ferulik asitler gibi
çeşitli antioksidanlar içermektedir.

BALIN KARBONHİDRAT İÇERİĞİ
Baldaki şekerler, çeşitli enzimlerin nektar sukrozu üzerindeki aktivitesi sonucu oluşmaktadır.
Bal, yaklaşık %80 oranında karbonhidrat içermektedir. Karbonhidrat, bal arılarının doğal besinidir ve
çoğunlukla enerji üretiminde kullanılmaktadır. Karbonhidratlar, bal arıları tarafından yağa
dönüştürülebilir ve depolanabilir. Ergin arılar, glikoz, fruktoz, sukroz, trehaloz, maltoz ve melezitozu
kullanabilirler. Fakat rhamnoz, ksiloz, arabinoz, galaktoz, mannoz, laktoz, rafinoz, dekstrin ya da
inulini kullanamazlar. Bal arıları tarafından, ağızlarıyla toplanan nektar, özafagustan mideye doğru
ilerler. Midede, nektarda bulunan sukroz invertaz enzimi ile glikoz ve fruktoza parçalanır. Bunun
sonucunda, yaklaşık %70 oranında monosakkaritlerden (glikoz ve fruktoz) ve değişik
konfigrasyonlarda glikozidik ilişki ile glikoz ve fruktozdan oluşan % 7 oranında disakkaritlerden oluşan
kompleks bir karışım oluşur.
Fruktoz ve glikoz balda bulunan ana monosakkaritlerdir. Bal aynı zamanda az oranda sukroz
ve maltoz gibi diğer şekerleri de içermektedir. Hemen hemen pek çok balda fruktoz miktarı yüksektir,
glikoz ikinci ana şekerdir ve bu iki şeker bal karbohidratlarının yaklaşık %75’ini oluşturur. Balın
içeriğini oluşturan diğer karbohidratlar, maltoz ve sukroz ana disakkaritler, melozitose ana trisakkarit
ve az oranda da oligosakkaritlerdir.
Balda bulunan 14 disakkarit tanımlanış bulunup, bunlardan maltoz, maltuloz, izomaltoz,
turanoz, kojibioz yaygın olarak bulunanlarıdır. Baldaki sukroz miktarı, invertaz enziminin miktarına
bağlıdır. Baldaki sakkaroz, invertaz enzimi ile reaksiyona girerek, azalabilmektedir. Arıcıların, bahar
boyunca arıları fazla miktarda şekerle beslemeleri sonucu, balda bulunan sukroz miktarı artabilir.
Ayrıca, bu şekerin miktarının yüksek olması balın erken hasat edildiği anlamına gelir.
Baldaki şeker, vizkosite, higroskopi, granülasyon ve enerji değeri gibi özelliklerden
sorumludur.

BALIN NEM İÇERİĞİ
Balın nem oranı, olgunlaşması sırasında, iklim koşulları, balın kaynağını oluşturan nektarın
nemi ve ekstraksiyondan sonra depolama koşullarına bağlı olarak değişmektedir. Bu nedenle, balın
nem oranı 17-19 arasında değişebilir. Su oranı, bütün balların raf ömür uzunluğu açısından önemli bir
parametredir.
Balın nem oranı, çevresel koşullara ve balın işlenme zamanına bağlı olarak yıldan yıla farklılık
göstermektedir. Yüksek nem oranı, bazı ballarda kristalleşmeyi hızlandırabilir ve fermantasyona

sebep olacak mayaların gelişmesini sağlayacak şekilde su aktivitesinde bir artış oluşturabilir. Su içeriği
yüksek olan ballar, fermantasyona yatkındır.

BALIN ASİTLİĞİ
Balların pH değerleri, tatlarına katkıda bulunan organik asitlerin varlığına bağlı olarak, 3.5–5.5
arasında değişmektedir. Asitlik, balın tadına, mikroorganizmalara karşı stabilitesine, balda meydana
gelen kimyasal reaksiyonların artışına, antibakteriyel ve antioksidant aktivitesine katkıda
bulunmaktadır.
Balların asitliği, balın içeriğini oluşturan bileşenlerin % 0,5’inden daha az bir kısmını oluşturan
organik asitlerin, özellikle glikonik asit, fosfat ve klorür gibi inorganik iyonların, varlığına bağlıdır.
Balda bulunan organik asitler, glikonik, formik, asetik, bütirik, laktik, oksalik, sitrik, süksinik,
tartarik, maleik, malik, piroglutamik, pürüvik, α-ketoglutamik, glikolik, α ya da β gliserofosfat ve
glikoz-6- fosfattır .
Glikonik asit haricindeki diğer asitlerin, baldaki varlığının kaynağı bilinmemektedir. Pek çok
asit, biyolojik oksidasyonun krebs döngüsünde çok yüksek oranda ve nektar içerisinde
bulunabilmektedirler.
Balın asitliğine en büyük katkıyı sağlayan glikonik asit, balın içerisinde bulunan glikoz oksidaz
enziminin glikoz üzerindeki etkisi ile oluşmaktadır ve glikanolakton ile denge içindedir. Ayrıca, diğer
organik asitler, inorganik anyonlarla birlikte, balın asitliğine katkıda bulunmaktadır.

BALIN MİNERAL İÇERİĞİ
Balın mineral madde konsantrasyonu %0,1-%1 arasındadır. Potasyum balda bulunan ana
metal olup onu takiben, klor, sülfür, silisyum kalsiyum, magnezyum, sodyum ve fosfor içermektedir.
Balda, eser miktarda demir, bakır, çinko ve manganez bulunmaktadır.
Mineral madde miktarı bala hâkim olan bitkinin nektar kompozisyonuna bağlıdır. Balın
kaynağını oluşturan nektarlı bitkinin yetiştiği toprak tipi ve su, bitkinin dolayısı ile nektar ve polenin
mineral miktarını etkilemektedir.

BALIN PROTEİN İÇERİĞİ
Baldaki protein ve aminoasitler çoğunlukla bitki kaynaklıdır ve bunların büyük bir kısmı
polenden gelmektedir. Echigo et al. (1973), bal aminoasitlerinin nektar, bal arısı ve polen gibi değişik
kaynaklı olduğunu bildirmiştir. Bazı aminoasitlerin antioksidan özelliği olduğu tespit edilmiştir. Balda
bulunan aminoasitler, prolin, glutamik asit, alanin, fenil alanin, tirozin, lösin, izolösindir.
Balın amino asit miktarı yaklaşık 20-300 mg/100 gr’dır. Bal %1(w/w) oranında aminoasit ihtiva
eder ve toplam aminoasit miktarının %50-85’ini prolin oluşturmaktadır. Prolinden başka, balın
orjinine bağlı olarak (nektar ya da salgı) birbirine yakın oranlarda 26 aminoasit bulunmaktadır. Polen,

balın aminoasit kaynağıdır ve bu nedenle bir balın aminoasit profili balın botanik orjinini belirlemede
kullanılabilir.
Balın prolin miktarı, değişik unifloral ballarda karakteristik değerler göstermekte olup,
enzimatik aktivite ile ilişkilidir. Değişik unifloral ballarda farklı miktarlarda bulunmasına rağmen,
unifloral balların sadece prolin miktarı ile sınıflandırılması imkânsızdır.
Prolin, nektarın bala dönüşümü sırasında bal arısı tarafından eklenen ve balın olgunluğunu
gösteren bir aminoasittir. Bal arıları tarafından üretilen, sakkaroz ve glukoz oksidaz gibi enzimler ile
baldaki prolin miktarının, balın olgunluğunu gösterdiği düşünülmektedir.
Kaliteli ballardaki prolin miktarı, 350 mg/kg’dan daha yüksek ve toplam amino asit miktarının
en az %66’sı (genellikle %80-90) olmalıdır. Baldaki protein miktarının küçük bir kısmını enzimler
oluşturmaktadır.

BALIN ENZİM İÇERİĞİ
Balın içeriğini oluşturan en önemli ve en ilginç bileşenler enzimlerdir. Balın nektarı ya da
balçiğinin bileşiminden sorumludurlar. İnsan diyetinde enzimlerin rolü bulunmamasına rağmen,
enzim aktiviteleri balın biyolojik değerine katkıda bulunmaktadır. Enzim içeriği, balı diğer tatlandırıcı
ürünlerden ayıran özelliktir. Enzimler balın tazeliğinin ve yaşının en iyi göstergesidir.
Bal az oranda değişik enzimler içermektedir. Bunlardan en önemlileri, bal arılarının faranjiyal
salgı bezi sekresyonlarından, tükrük sıvılarından ve nektar kaynağından kaynaklanan yüksek oranda
diastaz (α- ve β-amilaz), invertaz (α- glikozidaz), glikoz oksidaz ve düşük oranda katalaz ve asit
fosfatazdır. Balın enzim miktarı, işleme, ısıtma ve uzun süreli depolama ile artmaktadır.
Diastaz ve invertaz bala balarıları tarafından eklenmektedir. Balarıları, topladıkları nektarı,
tükürük ve hipofaranjial bezlerin salgılarıyla karıştırır; kovanda nektar, petek gözlerine
doldurulmadan önce arıdan arıya aktarılırken, balın olgunlaşmasını kolaylaştıran daha fazla salgı
eklenmektedir. Bu süreç sonucunda eklenen enzim miktarı, balarılarının yaşı, fizyolojik evresi ve
beslenmesi, koloninin gücü, sıcaklık, nektar akışına bağlı olarak değişmektedir. Diastaz ve invertaz
balda beslenmeyle ilgili en önemli enzimlerdir. Diastaz, karbonhidratları, kolay sindirebilmesi için
hidrolize ederken, invertaz, sukroz ve maltozu hidrolize etmektedir. Diastaz, dekstrin ve maltozdaki
nişasta tanelerini kırmakta, invertaz ise sukrozu, glikoz ve fruktoza parçalamaktadır.
İnvertaz, nektarın bala dönüşmesini sağlayan ana reaksiyonu katalizlemektedir. White and
Maher (1953), bal invertazının R-glikozidazın çeşidi olduğunu belirtmişlerdir. Bu durum White and
Kushnir (1967), tarafından onaylanmıştır. İnvertaz, bal arılarının hipofaranjial bezlerinde
üretilmektedir. Bu enzim, bal arılarının fermantasyona dayanıklı, yüksek enerji sağlayan çok
konsantre şeker solüsyonu üretmesine yardımcı olmaktadır. İnvertaz aktivitesi, diastaz ve
hidroksimetil furfural miktarı ile birlikte bal kalite kontrol parametresi olarak kullanılmaktadır. Apis
mellifera tarafından üretilen ballarda, invertaz aktivitesi ölçümünün ticari önemi bulunmaktadır
çünkü invertaz balın tazeliği ve sıcaklık ve depolama koşulları ile değişebilmektedir. İnvertaz, sıcaklık
değişimlerine diastazdan daha hassastır. İnvertaz balda diastazdan daha yüksek miktarlarda
bulunabilmektedir, çünkü balarıları invertazı hem nektara hem de balçiğine eklemek zorundadırlar.
Glikoz oksidaz, glikozu glikonik asit ve hidrojen peroksite katalizleyen diğer önemli bir
enzimdir. Balın yara, hazımsızlık gibi gastrointestinal hastalıklarda, bakteriyel gastroenterit, ülser ve

duodenal ülserlerde tedavi edici olarak kullanılmasını sağlayan antimikrobiyal özelliği ağırlıklı olarak,
hidrojen peroksit içeriğine bağlıdır.
Giri (1938), balda asit fosfataz varlığını bulan ilk bilim adamıdır. Bu enzim organik fosfatları
inorganik fosfatlara dönüştüren bir hidrolaz enzimidir. Asit fosfataz, nektarın kompozisyonunda
bulunmasına rağmen, asıl olarak polende mevcuttur. Zalewski (1965) ve Ivanov (1981), depolamanın,
balın asit fosfatazı üzerindeki etkilerini araştırmışlar; altı ay sonunda asit fosfataz miktarında önemli
düşüşler tespit etmişlerdir. Asit fosfataz, balda düşük enzimatik aktiviteye sahiptir. Balda asit fosfataz
aktivitesi tayini çok önemlidir, çünkü asit fosfataz miktarı balın fermantasyona yatkınlığı ile ilgili bir
kriter olabilmektedir. Giri (1938), fermente olan balların, fermente olmayan ballardan daha yüksek
oranda asit fosfataz aktivitesine sahip olduğunu bildirmiştir. Ayrıca, bazı araştırıcılar bu enzimin balın
botanik kaynağına bağlı olabileceğini belirtmişlerdir. Bu enzim balın karakterizasyonunda kullanışlı bir
parametredir. Alonso-Torre et al. (2006), balın pH’sı arttıkça, asitfosfataz aktivitesindeki düşüşün
azaldığını bildirmiştir.

BALIN VİTAMİN İÇERİĞİ
Bal, B6, vitamin C, tiamin, niasin, riboflavin, nikotinik asit ve pantotenik asit gibi vitaminler
içermektedir. 100 gram balda bulunan vitaminlerin miktarı Tablo 3’de gösterilmiştir.
Tablo 3. 100 gram balda bulunan vitaminlerin miktarı (Stern, 1999).

Vitaminler 100 gr baldaki miktarı
Tiamin <0.006 mg
Riboflavin <0.06mg
Niasin <0.36mg
Pirodoksin (B6) <0.32mg
Askorbik asit (C) 2.2–2.4mg
Balın Antioksidant İçeriği

Meyve ağaçlarının yaprakları ve meyveleri gibi, antioksidant aktiviteye sahip fitokimyasalları
sentezleyen ve serbest radikalleri yok eden bileşenlerin doğal kaynağı gibi kullanılabilen, çok miktarda
tıbbi ve aromatik bitkilerle pek çok çalışma yapılmıştır. Bu bitkilerin büyük bir kısmı bal arıları
tarafından ziyaret edilmektedir; sonuç olarak bitki kaynaklı biyoaktif maddeler bala taşınabilmektedir.
Balın kimyasal analizi yapıldığında bitkisel kaynaklarına bağlı olarak besleyici özelliği olmayan
ve birçok dejeneratif hastalık ve hasara neden olan biyolojik olarak oluşan oksitleyici yıkım ürünlerini
etkisiz kılan antioksidantların büyük bir kısmını içerdiği görülür. Balın antioksidant kapasitesi içerdiği
bitkisel kaynaklı polifenolik bileşikler olan krisin,pinobanksin, pinosembrin gibi flavanonlara, katalaz
gibi enzimlere ve C vitamini miktarına bağlıdır. Flavanon içeriği fazla olan ballar genellikle koyu
renktedir.

BALIN HMF İÇERİĞİ
Hidroksimetil furfural (HMF; 5-hidroksi–2- furankarbaldehit) maddeler arasında mutajenik
aktivitesi ile sınıflandırılmaktadır. Buna rağmen, insan sağlığı açısından olağan sitotoksik, genotoksik
ve karsinojenik etkileri bütünleştirilememiştir. Buna rağmen, açıktır ki, bu yüksek reaktif bileşen
reaksiyonlara girerek, balın kararsız bileşenlerinin bozulması ile balın besinsel değerinin azalmasına ya
da yüksek konsantrasyonlarda balın renginin bozulmasına yol açmaktadır.

Bu siklik aldehid heksozların asidik ortamda dehidrasyonu ya da miliard reaksiyonu sonucu
ortaya çıkmaktadır. Bal, yüksek sakkarit içeriği (özellikle heksozlar), düşük pH değeri, organik asit
varlığı ve düşük su aktivitesi ile HMF için uygun ortam sağlamaktadır. Taze balda HMF miktarı
nerdeyse sıfıra yakın değerde, çok düşük orandadır. Buna rağmen ısıtma ve depolama sürecinde
miktarı artmaktadır. Bu nedenle, HMF miktarı balın kalitesinin tespitinde önemli bir kriterdir. Aynı
zamanda balın tazeliğinin tespitini kolaylaştırmaktadır.
HMF ile ilgili en erken kayıt 1933 yılındadır. HMF, balın ısıtılması sonucunda oluştuğu gibi,
depolanma sürecinde de koşullara bağlı olarak miktarı artmaktadır. 1950’li yıllarda yapılan
çalışmalarla, balda HMF miktarı ölçümleri kullanılmaya başlanmıştır. 1955 yılında HMF’nin bal
kalitesini saptamakta kullanılması için iki metot geliştirilmiştir. Almanya ve İsviçre’ye ithal edilen 1700
bal örneğinde, 1955-1960’lı yıllarda yapılan çalışmalardaki verilere dayanarak, Alimentarius
Kodeksi’nin bal standartları, baldaki HMF miktarının maksimum değerini 4mg /100gr olarak
belirtmiştir.

Balın İnsan Sağlığına Etkileri
Bal eski zamanlardan beri sağlıklı yaşamı destekleyen bir besin maddesi olarak
düşünülmüştür. Bal, hemen hemen bütün mitolojik metinlerde bahsedilen tek üründür. Homer’in
İlyada ve Odise destanı, Atinalıların Deipnosophist’i, ve Plato, Aristo, Demokritus ve diğerlerinin
filozofik metinleri gibi çeşitli klasik Yunan metinlerinde balın insanlar için öneminden övgü ile
bahsedilmiştir.
Hipokrat, balın besinsel ve farmasötik değerinin tesadüfî olmadığını vurgulamıştır. Antik
Yunanistan’da bal besin maddesi olarak değerlendirildiği kadar medikal amaçlar için de kullanılmıştır.
Eski Yunanlıların medikal formüllerinin, bala dayandığına dair kayıtlar bulunmaktadır. İncil’de balın
yara tedavi edici özelliklerinden bahsedilmektedir.
Bal eski zamanlardan beri, yanık tedavisinde, sindirim sistemi bozukluklarında, astım,
enfeksiyonlu yaralarda ve deri ülserinde kullanılmaktadır. Bal, antioksidan ve antimikrobiyal özelliği
nedeni ile yara, yanık ve mide ülseri tedavisinde etkilidir. Balın antibakteriyel özelliği, ozmoza neden
olan düşük su aktivitesi, hidrojen peroksit etkisi, yüksek asiditesi sonucudur.
Baldaki antioksidan maddeler, kalın bağırsak iltihabının, kolona verdiği hasarı azaltmaktadır.
Yapılan bazı çalışmalara göre, balın sistemdeki probiyotik bakterileri artırmada etkili olabileceği, bu
sayede, immün sistemi güçlendirmeye, hazımsızlığı azaltmaya, kolesterolü düşürmeye ve kolon
kanserini önlemeye yardımcı olduğu bildirilmiştir.
Chepulis (2007), yaptığı araştırmada, balın hazımsızlığı azaltması nedeni ile altı haftalık bir
süre içinde balla beslenen farelerin, diğer şekerlerle beslenen farelere göre kilo artmasında düşüşler
olduğunu saptamıştır.

Bal antibakteriyel özelliği ile ağız, boğaz ve bronş enfeksiyonlarına karşı kullanılmaktadır.
Böbrek fonksiyonlarını düzenleyici, uykusuzluğu giderici, ateş düşürücü etkileri bulunmakta, kalp,
dolaşım sistemi hastalıkları, karaciğer rahatsızlıklarına karşı kullanılmaktadır.
Klinik araştırmalarda ise gözde, katarakt hastalığına, konjuktivit ve çeşitli kornea
rahatsızlıklarına karşı, direk gözün içine uygulanarak kullanıldığı bildirilmektedir. Bal, şeker şurubu ve
diğer doğal tatlandırıcılar bebekler için potansiyel bir tehlikedir. Mide asiditesinden dolayı insanlar
için zararlı olmayan Clostridium botulinum endosporları, çevrede ve dolayısı ile balda yaygın olarak
bulunabilmektedir. Bir bebeğin sindirim enzimleri asidik olmadığı için, bebeğin midesi Clostridium
botulinum endosporlarının gelişmesi için uygun bir ortam oluşturur ve burada toksin üreterek
botulizm’e neden olur. Bu nedenle, 12 aydan küçük bebeklere, ne bal ne de diğer tatlandırıcıların
yedirilmemesi tavsiye edilmektedir.

Sepetinizde ürün bulunmamaktadır